一、糟蛋是什么蛋？

糟蛋是新鮮鴨蛋用優(you)質糯米(mi)糟制而(er)成(cheng)，是中國別具(ju)一格的漢(han)族傳統(tong)美食，以浙江平(ping)湖糟蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)、陜州糟蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)和(he)(he)四川(chuan)宜賓糟蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)最為著名。糟蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)采用優(you)質糯米(mi)和(he)(he)酒糟糟漬而(er)成(cheng)，歷時長達5個月左(zuo)右。鮮鴨蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)在糟漬過(guo)程中，酒釀里的醇類(lei)、糖類(lei)、有機(ji)(ji)酸(suan)(suan)以及(ji)食鹽等物質，逐漸滲入蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)內，并產生一系列(lie)物理和(he)(he)化學反應，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)和(he)(he)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃中的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)質由于醇和(he)(he)有機(ji)(ji)酸(suan)(suan)的長期作用而(er)逐漸變性(xing)、凝固，并使整(zheng)個蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)體獲得特有的芳香和(he)(he)甜味(wei)。糟蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)在形成(cheng)過(guo)程中，氨基酸(suan)(suan)與可(ke)溶性(xing)糖增多，給糟蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)帶來了香甜可(ke)口的滋味(wei)和(he)(he)易于消化吸收的特點(dian)。

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二、糟蛋營養成分

平湖糟(zao)蛋(dan)營(ying)養豐富，我(wo)國著名營(ying)養學(xue)家于若(ruo)木稱贊(zan)其為(wei)“美味的(de)(de)食品(pin)，營(ying)養的(de)(de)食品(pin)”。據測定，糟(zao)蛋(dan)每百克(ke)(ke)中(zhong)含蛋(dan)白質15.8克(ke)(ke)、鈣24.8克(ke)(ke)、磷11.1克(ke)(ke)、鐵0.31克(ke)(ke)，并(bing)含有(you)維(wei)(wei)(wei)持人體新陳代謝(xie)必須的(de)(de)18種(zhong)氨(an)基酸。平湖糟(zao)蛋(dan)不(bu)僅(jin)是冷食佳品(pin)，而且有(you)增食欲、助消化(hua)、維(wei)(wei)(wei)護神經系統(tong)正常功能和促進血(xue)液循環等多種(zhong)功效(xiao)，能促進人體的(de)(de)生(sheng)長發(fa)育，維(wei)(wei)(wei)持旺(wang)盛的(de)(de)生(sheng)命力(li)。

三、糟蛋分類

陜州糟(zao)蛋(dan)系采用雞(ji)蛋(dan)和黃(huang)酒酒糟(zao)加工(gong)(gong)釀制而成(cheng)。傳說是(shi)晚清(qing)時浙(zhe)江(jiang)紹(shao)興一個釀酒師傅把(ba)這種工(gong)(gong)藝傳到了陜州。它用料嚴(yan)格，工(gong)(gong)藝講究，成(cheng)品蛋(dan)蛋(dan)心呈紅黃(huang)色細膩糊狀(zhuang)，無硬心，有蛋(dan)香、脂香、酒香等(deng)多種香味(wei)(wei)，味(wei)(wei)悠長可口(kou)，風(feng)味(wei)(wei)獨(du)特。成(cheng)品蛋(dan)宜存放(fang)于清(qing)涼(liang)處，隨(sui)吃隨(sui)撈，食時去殼，加香油少許，是(shi)豫西有名的風(feng)味(wei)(wei)食品。

敘府(fu)陳(chen)年糟蛋(dan)(dan)產于四川宜賓，蛋(dan)(dan)質軟嫩(nen)，色澤紅(hong)亮，醇香(xiang)味長，營養豐富(fu)。

宜賓“敘府陳年糟蛋(dan)(dan)”是把鮮鴨蛋(dan)(dan)采取糟腌制而成(cheng)的(de)。糟蛋(dan)(dan)腌制過程中，要歷經三期規程，十(shi)幾道工(gong)序(xu)，其中尤以敲蛋(dan)(dan)工(gong)序(xu)最為嚴格。須用小(xiao)指(zhi)粗的(de)竹棍輕輕敲擊(ji)蛋(dan)(dan)殼，以蛋(dan)(dan)殼輕微破裂(lie)，蛋(dan)(dan)膜完整(zheng)無損為合格。從生產到翻壇儲存一年方能出(chu)廠，三年以上 者味(wei)道更佳。

“敘府陳年糟蛋”的吃(chi)法很特別(bie)：先把糟蛋置于(yu)碟中，加適量白糖，再滴白酒少許， 用筷(kuai)略微攪動，待蛋、糖、酒融(rong)為一體后(hou)，即可徐(xu)徐(xu)拈食(shi)下(xia)酒，別(bie)有風味(wei)。

平(ping)湖市(shi)(shi)軟殼糟蛋始于清雍正年間(jian)，距今約(yue)有(you)270多年歷史，“有(you)中國飲食文化一絕”之美稱，被譽為(wei)(wei)“天(tian)下第一蛋”。乾隆(long)年間(jian)得京牌嘉獎，列為(wei)(wei)貢品。平(ping)湖市(shi)(shi)軟殼糟蛋在酒釀發酵過程中，分(fen)解(jie)為(wei)(wei)多種(zhong)氨基酸，并產生(sheng)鮮(xian)(xian)味(wei)，此鮮(xian)(xian)味(wei)與醇香、脂香融合(he)為(wei)(wei)一種(zhong)復雜的(de)鮮(xian)(xian)美滋(zi)味(wei)。所以(yi)，食平(ping)湖糟蛋是(shi)回味(wei)無窮的(de)享(xiang)受，又具有(you)營養(yang)滋(zi)補之功效。

四、糟蛋怎么吃

糟蛋(dan)(dan)(dan)為(wei)(wei)(wei)冷(leng)食產品(pin)，不(bu)必(bi)烹調加佐料，因為(wei)(wei)(wei)經過(guo)糟漬后(hou)，蛋(dan)(dan)(dan)殼脫(tuo)落，只有一層(ceng)薄膜(mo)包住蛋(dan)(dan)(dan)體(ti)，其蛋(dan)(dan)(dan)白呈乳白色，蛋(dan)(dan)(dan)黃為(wei)(wei)(wei)橘(ju)紅(hong)色，用(yong)(yong)時，將糟蛋(dan)(dan)(dan)放(fang)在碗或碟(die)內(nei)，用(yong)(yong)小刀(dao)或筷子(zi)輕輕劃(hua)破(po)蛋(dan)(dan)(dan)膜(mo)，就可用(yong)(yong)筷子(zi)或調羹取來吃(chi)，食后(hou)味道鮮美，余香滿(man)口(kou)，回味無窮。如把它蒸(zheng)來吃(chi)，不(bu)僅(jin)會(hui)失去糟蛋(dan)(dan)(dan)原有的獨(du)特風味，而且還會(hui)產生苦澀味。

五、糟蛋的做法

原(yuan)料：按鮮鴨蛋120只計(ji)算，需用優質糯米50公斤（熟糯米飯(fan)75公斤），食(shi)鹽(yan)1。5公斤，甜(tian)酒(jiu)藥(yao)200克，白酒(jiu)藥(yao)100克。

做法：

1、選米

選用(yong)米粒飽滿(man)、顏色潔白、無異味、雜(za)質少的糯(nuo)米。先將(jiang)糯(nuo)米進行淘(tao)洗，放在(zai)缸內(nei)用(yong)清水(shui)浸泡24小時。將(jiang)浸好的糯(nuo)米撈出(chu)后(hou)(hou)，用(yong)清水(shui)沖洗干凈，倒入(ru)蒸桶內(nei)攤平。鍋內(nei)加水(shui)燒開后(hou)(hou)，放入(ru)鍋內(nei)蒸煮，等到蒸汽從米層(ceng)上升時再(zai)加桶蓋(gai)。蒸10分鐘，用(yong)小竹帚(zhou)在(zai)飯(fan)面上撤(che)一次(ci)熱水(shui)，使米飯(fan)蒸脹均勻(yun)。再(zai)加蓋(gai)蒸15分鐘，使飯(fan)熟(shu)透。然(ran)后(hou)(hou)將(jiang)蒸桶放到淋飯(fan)架上，用(yong)清水(shui)沖淋2～3分鐘，使米飯(fan)溫(wen)度降至(zhi)30℃左右(you)。

2、加工淋水

淋水后(hou)的米飯，瀝去水分(fen)，倒入(ru)缸內，加(jia)上甜酒藥和白酒藥，充分(fen)攪拌均勻，拍平米面，并在(zai)中間挖一個上大下小(xiao)的圓洞（上面直(zhi)徑約30厘米）。缸口(kou)用(yong)清潔干燥的草(cao)蓋(gai)蓋(gai)好，缸外(wai)包(bao)上保溫(wen)用(yong)的草(cao)席。經過22～30小(xiao)時(shi)，洞內酒汁有3～4厘米深時(shi)，可除去保溫(wen)草(cao)席，每隔6小(xiao)時(shi)把酒汁用(yong)小(xiao)勺舀潑(po)在(zai)糟(zao)面上，使(shi)其充分(fen)釀(niang)制(zhi)。經過7天(tian)后(hou)，將酒糟(zao)拌和均勻，靜置14天(tian)即釀(niang)制(zhi)成熟可供糟(zao)蛋使(shi)用(yong)。

3、選用質量

選用質量合格的新鮮鴨蛋，洗凈、晾(liang)干。手(shou)持竹(zhu)片(pian)（長13厘米(mi)、寬(kuan)3厘米(mi)、厚0。7厘米(mi)），對準蛋的縱側從大(da)頭(tou)部分輕擊(ji)兩下，在(zai)小(xiao)頭(tou)再擊(ji)一次，要(yao)使蛋殼(ke)(ke)略有裂(lie)痕，而蛋殼(ke)(ke)膜不能破裂(lie)。

4、清洗消毒

糟蛋(dan)(dan)(dan)用(yong)的壇(tan)子事先(xian)進行(xing)清洗消毒。裝蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，先(xian)在壇(tan)底(di)鋪(pu)一層(ceng)酒(jiu)糟，將擊破的蛋(dan)(dan)(dan)大頭向上(shang)(shang)排(pai)放(fang)，蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)之間不能太緊(jin)(jin)，加入第二(er)層(ceng)糟，擺(bai)上(shang)(shang)第二(er)層(ceng)蛋(dan)(dan)(dan)，逐層(ceng)裝完，最上(shang)(shang)面平鋪(pu)一層(ceng)酒(jiu)糟，并撒上(shang)(shang)食鹽。一般每壇(tan)裝蛋(dan)(dan)(dan)120只(zhi)。然后，用(yong)牛皮(pi)紙將壇(tan)口(kou)密封，再蓋上(shang)(shang)竹箬，用(yong)繩索(suo)扎緊(jin)(jin)，入庫存(cun)放(fang)。一般每四(si)壇(tan)一疊，壇(tan)口(kou)墊上(shang)(shang)三(san)丁紙，最上(shang)(shang)層(ceng)壇(tan)口(kou)墊紙后壓上(shang)(shang)方磚。一般經過5個月(yue)左右時(shi)間，即可糟制成熟。